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黔酒之魅

2019-11-02 19:42:35    作者:消费时报网
核心摘要: 远游临群裔,古聚缀坡陀。酒冠黔人国,盐登赤虺河。迎秋巴雨暗,对岸蜀山多。上水无舟到,羁愁两日过。清代大儒郑珍的这首《茅台村》,常常被业界论及黔酒时提到。因为,这首诗描述的是清代黔酒的核心产区茅台的自然环境、生活环境和人文氛围。先民们对酒的初体验,并不源于人的灵感,就是来自于自然的恩赐。而酒之所以从古至今与人类如影随形,皆因酒这一独特的液体与人类的生活与文化水乳交融。也因此,当我们探讨某一地域酒业的时候,无非切入自然环境、生活向度、文化内蕴等。黔酒魅力,同样源于此。

   
   (作者简介:陈守湖,贵州省著名媒体人,武汉大学文学博士,现在陕西师范大学任教,硕士生导师)

(图注:作者 陈守湖)

   远游临群裔,古聚缀坡陀。酒冠黔人国,盐登赤虺河。迎秋巴雨暗,对岸蜀山多。上水无舟到,羁愁两日过。
   清代大儒郑珍的这首《茅台村》,常常被业界论及黔酒时提到。因为,这首诗描述的是清代黔酒的核心产区茅台的自然环境、生活环境和人文氛围。先民们对酒的初体验,并不源于人的灵感,就是来自于自然的恩赐。而酒之所以从古至今与人类如影随形,皆因酒这一独特的液体与人类的生活与文化水乳交融。也因此,当我们探讨某一地域酒业的时候,无非切入自然环境、生活向度、文化内蕴等。黔酒魅力,同样源于此。

   自然之魅 
   举凡名酒产地,必是自然环境上佳之地。黔北与川南皆是中国名酒产区,正是因这一地区具有绝佳的酿造环境,气候、水源、土壤等诸因素皆属上上之选。这样的酿造环境得天独厚,且难以复制。黔酒品质这些年一直保持着极好的口碑,亦与贵州全省上下坚持生态优先、绿色发展,牢牢守住发展与生态两条底线,全力推进国家生态文明建设试验区这样的宏观背景密切相关。

(图注:美酒河)

   赤水河这条长江上游的支流的声名鹊起,一方面因为它曾经和中国工农红军长征那段伟大的历史密切相关。伟人毛泽东在此运筹帷幄,创造了四渡赤水的经典战例。另一方面,自然是因为赤水河流域是众多中国名酒的原产地。贵州的茅台酒、习酒,四川的郎酒等,都来自于赤水河流域,“美酒河”的美誉亦源于此。
   赤水河流域生态保护,向来是和白酒产业密切相关的大事。大到什么程度?大到新中国首任国务院总理周恩来亲自过问。1972年,周恩来总理批示:茅台酒厂上游100公里以内不准建任何化工厂。从那时起,赤水河流域生态保护就多了一层特别的意义。它是造福百姓的环保举措,同时,由于流域是中国优质白酒的核心产区,保护赤水河就是保护中国白酒工业的优质资源。从云南镇雄发源,在四川合江汇入长江,全长512公里,赤水河流经三省共13个县市,但目前赤水河依然是目前长江支流中唯一没有进行水电开发的河流。早在2013年,云贵川三省即签订跨界流域联合执法协议,在赤水河流域实行联合执法、联合监测、联合应急。2018年年初,三省还签署了赤水河流域横向生态补偿协议,每年将拿出2亿元进行赤水河流域的生态环境治理。
   即使原封不动地将茅台酒的生产原料、工艺挪到异地,依然无法生产出具有茅台独特风味和卓越品质的白酒,这样的故事,不论是在业内还是业外,人们都已经耳熟能详。这个故事当然说的是茅台酒的稀缺性和不可复制性。但每一种独特风味的酒其实都是地方特产。“特产”这样一个称谓,即含有强烈的地域属性,这其中就包含着自然环境的独特性。国际名酒生产与流通领域常用的“产区”这个概念,指向的即是生态的独特性。我们也看到,“产区”这样的舶来概念亦越来越得到国人认同。
   以生态文明助推白酒产业发展,在贵州早已形成共识。早在2015年的酒博会上,贵州省主要领导即阐明这样的观点:贵州发展白酒产业,既有助于推动发展又有利于保护生态,是贵州守住发展和生态两条底线的战略选择。这是政府顶层设计的倡导。而从企业层面的实践来看,茅台酒能从当年的小作坊,一步步成长为具有全球影响力的世界名酒。其核心工艺无疑至关重要,但我们亦知道:其核心工艺最基础的依托,其实就是赤水河流域的生态。而位于贵州黔西南兴义市的贵州醇酒厂,其生产区则是一个面积超万亩的旅游景区,漫步其中,犹如公园。其创新产品“奇香贵州醇”就和其生态公园联系在一起。
   端午制曲、重阳下沙,九次蒸馏、八次发酵、七次取酒……这是茅台镇优质酱香酒生产的不二法则。其实,黔酒尽管香型、产地不一样,但对于自然环境的苛责,却是一种从企业生产到消费终端都认同的价值观。师法自然,天人合一,是黔酒的自然法则,也是黔酒的环境伦理。
 

(图注:酿酒过程)

   生活之魅 
   “一生大笑能几回,斗酒相逢须醉倒。”(岑参《凉州馆中与诸判官夜集》)。酒为什么会有这么大的魅力?酒的魅力,其实就是生活本身的魅力。生活有悲喜,酒中有柔烈。酒的品位,就是生活的滋味。酒的美学,就是生活的美学。
   “兴因尊酒洽,愁为故人轻”(张继《春夜皇甫冉宅欢宴》)。酒的故事,不过是生活故事的另一种解读。酒事大到国事,亦小到内心。重大场合的觥筹交错,酒见证的是历史的细节与断面。作为中国名酒中的佼佼者,贵州茅台酒即见证了共和国无数重要的历史时刻。而私己的沉郁欢愉,酒记录的是心情。一盅来自黔北遵义的酱香白酒,或一支产自黔东南麻江的蓝莓果酒,皆足以慰藉某一刻的低落或欢畅。每一种酒,都会有自己独特的故事。每一位饮者,都会有自己难忘的记忆。不管是善饮者,还是浅酌者,酒既然介入了自己的生活,就注定会演绎出一番自我的生活传奇。

(图注: 贵州风景)

   黔地山脉纵横,生长于斯的黔人,自然会有不同于平原、海滨民众的生活情态。黔酒总体风格浓烈而醇厚,和黔人的山地生活大有关联。气候的潮湿,劳作的困乏,最需要提神消乏之物。也正因这样的原因,酿酒几乎是一项附着于黔地民众的基本生活技艺。即使在粮食最为匮乏的年代,酿酒者亦会穷尽想象,辅以其他替代品。最粗浅的生活美学,不外乎如此:即使周遭万般困厄,生活激情却从未消磨。酒在这样的时候,就是一种体贴与安慰。黔酒的烈与醇,也正是在这个意义上完美融契的。
   当物质变得极大丰富后,酒对于生活的介入,则呈现出别样的景致。清雅精舍,三两至交,浅斟怡情,不觉昏暝。这自然是生活美学信奉者的岁月静好。伴随小康生活的普及,这样的场景已经司空见惯。以茅台酒为代表的贵州高档酱香酒,是不推崇大杯豪饮的。其中自然有品尝其风味的要求,但实质上饮者雕琢的,无外乎生活之雅趣。所以,在贵州的餐馆里,牛眼小杯一般是常备的。而在不少省份,如此“小气”的酒杯却不常见。黔酒酒具之差异,莫非也是饮者共同“契约”? 
只不过,生活有百态,酒演绎出来的生活美学亦有百般景象。贵州之饮,既有风清云淡的低吟浅唱,又有粗犷热烈的引吭高歌。去黔东南苗寨旅游的朋友都知道有一种敬酒礼俗,当地人称之为“高山流水”,即通过多个酒具的组合斟酒,逐级下落,最后流入客人口中。以“高山流水”方式敬酒时,苗家人唱起热烈的敬酒歌,跳起欢乐的芦笙舞,场面极为欢乐。在这样的仪式中,小杯显然不合时宜了,碗是最恰当的容器。
   酒与生活的勾连,无非就是一种生活状态的映射。欢时,酒入口。悲时,酒穿肠。但不管是悲是喜,生活总得求一个真字,不失“初心”、勿弃“童心”为好。“童子者, 人之初也;童心者, 心之初也。夫心之初, 曷可失也?”明人李贽的这句话,或许可以作为我们对酒之生活美学的注解。不管是酿酒者,还是饮酒者,这“童心”与“初心”,皆不可失。酒如是,人生亦然。 
 
   文化之魅
   “文化”这个词最不好定义。学者的定义林林总总,但每一个都不可能囊括或文化之全部。概而述之,文化一词,无外乎观念、思想,无外乎器物、符号,无外乎生活、素养。
   酒文化为何物?大概是可以从观念认知、器物创造、生活方式几个维度来理解的。就观念认知来说,酒文化有豪迈与婉约之分,皆因人之认知分野使然。就器物创造来说,正是对于食物的多样化需求激发了人的创造力,酒这样的液体介入了人类的生活,酒文化才有了载体。就生活方式来说,酒与生活须臾不离,才具有酒文化的普泛性。
   说起黔酒的历史,许多人会想到司马迁《史记》中提到的“枸酱”。清儒郑珍有诗:“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”,清代仁怀同知陈熙晋亦有诗:“汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来。”诗中所提到的“汉家枸酱”就是化用《史记》中的典故。汉武帝派唐蒙出使南越,在席上喝到了一种叫“枸酱”的美酒,一打听,这“枸酱”竟然来自夜郎。这“汉家枸酱”和如今的黔酒自然是两回事。不过,这段史料也充分说明,贵州先民们很早就与酒这种饮品结缘了,而且酿出令汉武帝“甘美之”的美酒。

(图注:封存的酱香酒)

   有人开玩笑说,要说文化自信,贵州人在酒文化上是最有自信的。尽管是一句戏言,但亦说明了以上等品质作为基础的黔酒,其文化底蕴亦是深厚的。液态的酒体自然不足以穿越千年,为后代留存下实物。不过,酒具却是可以的。前文曾言及黔酒与黔人生活的紧密联系,在贵州出土的古代酒具,亦印证了“生活化的黔酒”这一判断。贵州省博物馆陈列的文物中,有汉代的铜制提梁壶和铜蒜头壶,前者是用于携酒外出的,后者呢,则是储存酒的,这显然是满足于日常生活之用的酒具,与中原出土的酒具多用于祭祀,是有着显著区别的。在今天的仁怀市,出土了大量酒具,其历史时期从商周、两汉直至宋、明。比如,在该市东门河云仙洞商周遗址曾发现周代夹砂陶大口尊,在梅子坳的汉墓中亦发现多件日常所用酒具。“汉家枸酱”并不是传说,它是源远流长的黔酒文化的佐证。又如贵州大方县的漆器酒具,它呈现的则是完全不同于汉族的彝族酒文化。其形状构造源于自然的启迪,所以多为牛角杯、鹰爪杯、雁爪杯、野猪蹄杯等。
   那么,从“汉家枸酱”承接而来的黔酒文化,今天又体现出什么样的内涵呢? 
   其一为品质内涵。不管产量大小,亦无论品牌多寡,黔酒品质一直受到消费者推崇。品质与匠心在黔酒中体现得尤其充分。对于“正宗”的崇尚,是黔酒的共同追求。正宗的产地,即必须是在核心产区出产的,才能得到广泛认同。正宗的原料,比如酱香酒酿造所使用的红梁,酱酒企业都会毫不含糊。正宗的工艺,须严格按照经过反复验证的能确保品质的传统酿造工艺。熟悉黔酒企业的人知道,酒企中最受尊敬的是酒师,因为他们拥有对酿造工艺进行终极把关的独门“心学”。
   其二为生态内涵。贵州是国家生态文明建设试验区,将生态文明理念融入经济社会发展的全程是必然之选。近年黔酒的良好口碑,同样受益于贵州良好的生态口碑。业内人士都知道,“生态酿酒”并不仅仅是一种理念倡导,而是一种行业准则。早在2008年《白酒工业术语》修订时就对“生态酿酒”作出了明确定义:生态酿酒旨在保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境,以安全、优质、高产、低耗为目标,最终实现资源的最大利用和循环使用。自觉践行生态文明理论,使之融入酒类生产消费全程,“生态酿酒”如今已经成为黔酒的核心竞争力。
   其三为开放内涵。“产区”这样的概念固然重要,但不论是对酒业还是酒企,倘缺乏开放的胸襟,都将陷入固步自封的泥淖之中。黔酒文化中开放这一内涵近年日益丰饶。一方面,是黔酒品类的日益多元化。全力打造中国优质酱香酒产区,使茅台为代表的酱香酒引领作用日益凸显。而“酱浓并举、兼有其他”的战略,则使贵州拥有了一批新兴白酒特色品牌,酱香型、浓香型、董香型(兼香型)、其他香型白酒共存和高中低档产品并举、大中小企业相结合的黔酒新格局已然形成。另一方面,则是区域合作的日益深化。黔酒与中国其他白酒产区的合作力度不断提升。黔酒与川酒的互动近年尤其频繁。在政府和酒企的共同倡导和参与下,遵(义)—泸(州)—宜(宾)这一“中国白酒金三角”的区域合作正在不断强化,茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒等酒企将联手共创区域品牌。

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