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太太乐“鲜味之旅”寻鲜畅谈

2018-10-26 17:13:48    作者:龚松梅
核心摘要: 在人类进化过程中,“鲜”一直与我们密切相关。在长达数百万年的进化史中,人类对鲜味孜孜不倦的追求,使得他们能够吸收更多的营养,从而促进大脑与身体的发育。

在人类进化过程中,“鲜”一直与我们密切相关。在长达数百万年的进化史中,人类对鲜味孜孜不倦的追求,使得他们能够吸收更多的营养,从而促进大脑与身体的发育。记者近日获悉,从烹饪方式来看,不同烹饪方式的改进伴随着鲜味物质不同程度的释放。在距今大约在1万年前,随着生产力发展,陶器出现,人类学会了“水火分离”的烹饪方法,水煮时间更长,经过陶烹法我们发现食物中的氨基酸、多肽、呈味核苷酸等人体所需的小分子营养物质更加容易释放出来,从而我们慢慢感受并喜爱上了“鲜”的存在。

从五味特征来看,鲜味具有风味增效的作用,同时它也是最富有生命力的味道,人类对它有天生的偏好。从科学的角度来解释,这不仅是口感的需要,也是营养的需要。鲜是人类对某些呈特殊味道的氨基酸、多肽、核苷酸类物质滋味的一种感知或者反应,氨基酸是蛋白质的基本组成单位,自然界中氨基酸的种类繁多,其中在生物体中组成蛋白质的氨基酸约20种,在这20种氨基酸中,12种是非必须氨基酸,可由体内其它化合物自行合成,谷氨酸就属于这一类。日常生活中,我们所熟知鲜味物质就是味精,它是谷氨酸的一种钠盐,进入人体后分解出游离谷氨酸,参与人体的新陈代谢。鸡精中含有谷氨酸钠的成分,但相对单一谷氨酸钠合成的增鲜调味品而言,鸡精营养物质更多、鲜度更高。

“知味者求鲜”,对于鲜味的追寻也是人类文明进步和饮食文化变化的体现。上述有关鲜味的历史发展、趣味知识、科研成果均可在太太乐“鲜味之旅”工业旅游基地中寻得答案。近日,由太太乐举办的首届太太乐全国鲜味科学知识竞赛决赛在上海举行,10位民间“鲜味达人”将同台竞技,畅谈鲜味。同时,于10月20日在CCTV-7农业频道晚间9点17分黄金时段播出。       

消费时报:http://xfsbs.com.cn/

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